Ragout Fin

Ja ich weiß: das hier soll kein Rezepteblog sein. Aber beim Thema „Ragout Fin“ ist das Internet so fürchterlich uneinheitlich und kaum ein Rezept ist verbindlich und gut.
Abhilfe gibt es nun hier.

Das was sich „Ragout Fin“ nennt, ist in Wahrheit heutzutage ein Kalbsragout. Es gibt auch Kollegen, die machen es mit Schweinefleisch. Vor einigen Wochen aß ich sogar ein Würzfleisch, in dem Kassler war! Es hat nicht übel geschmeckt, aber … neeee!

Also hier nun ein praxiserprobtes und simples Rezept für „Ragout Fin“ für bis zu 6 Portionen á 2 Blätterteigpasteten:

Für ein leckeres Ragout benötigt man vor allem: Zeit!

1 Pfund Kalbfleisch
1/2 Pfund Champignons

Das Kalbfleisch in kräftigem Essigwasser ca 2 Stunden kochen. Das Wasser mit reichlich Salz (ca. 3 Teelöffel), einem Teelöffel Zucker und einem kräftigen Schuß Essig (weißer Tafelessig ist ausreichend) würzen.
Erkalten lassen (1 Tag ziehen lassen schadet nicht).

Das Fleisch in kleine Stückchen schneiden. Die Brühe umfüllen.
Die Champignons klein schneiden und in reichlich Butter dünsten; mit Salz und einer Prise Thymian würzen.

Dann wird im großen Topf eine klassische Mehlschwitze mit der Kalbsbrühe angerührt (ca. 100 Gramm Butter und 2 Teelöffel Mehl). Die Sauce darf am Ende schön dick sein, zum Schluß gehören aber noch ein Schoppen halbtrockener Weißwein und ein ordentlicher Schuß Sahne mit hinein.

Die Fleischwürfel und die Champignons hineingeben, einmal aufkochen und gut einen Tag ziehen lassen.

Und dann kann das so ausehen:

Bloß keine weiteren Gewürz- und Zwiebelspielereien!
Der Geschmackstrick bei diesem Gericht ist wirklich das „Weglassen“.
Am Tisch würzt sowieso jeder mit Worcester-Sauce und Zitrone nach.

Es bleibt eine Menge Brühe übrig. Die portioniere ich á 1/2 Liter und friere sie ein. So habe ich eine Weile echte klare Rindsbrühe im Haus 🙂

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